Pastela, baklava, té y especias

Sé que tengo que publicar la última parte del viaje al Norte de Italia. Eso, y muchas otros viajes que tengo en la recámara, amén de cosas que han sucedido últimamente (por ejemplo, la última excursión a sembrar árboles que hemos hecho para celebrar el Earth Day -22 de abril-). Pero no he querido terminar el día de hoy sin un «post inmediato» acerca de la jornada, porque ha sido realmente… deliciosa.

Todo surgió en casa de mi amigo XekoYoMismo hace unos días, donde acordamos que celebraríamos pronto las «Primeras Jornadas de las Especias» en mi piso: un día en el que la comida, la música, el aroma y la sobremesa estarían dedicados a esas buenas amigas de mi cocina que son las especias. Y dicho y hecho, ¡aquí os traigo los resultados!

Lo primero, decidimos que si queríamos explotar el potencial de las especias tendríamos que preparar algo marroquí. Así que me lié la manta a la cabeza y, junto con la inestimable ayuda de Dors-Seldon, nos estudiamos internáuticamente unas cuantas recetas del que para mí es el más exquisito (¿y puede que laborioso?) plato de la cocina magrebí: LA PASTELA. Os pongo a continuación la manera en la que la preparamos:

PASTELA MARROQUÍ (para unas 6 personas)

INGREDIENTES:

– 1kg de pechuga de pollo
– 1kg de cebolla
– Aceite de oliva
– Mantequilla
– 1,5 pastillas de caldo de pollo (o si no, sal)
– 125 gr de almendra cruda en daditos (es decir, un paquete de los de Mercadona)
– 1 cucharada de ras-el-hanout
– 1 cucharada de jengibre en polvo
– 1/3 de botecito de canela (es decir, unos 25 o 30 gr)
– 1 cucharadita de cilantro en polvo
– 1 cucharadita de cúrcuma para darle color (lo suyo es azafrán, pero yo no tenía)
– 1 manojito de perejil picado
– 3 huevos
– Azúcar
– Miel
– Pasta filo

ELABORACIÓN:

Se pica la cebolla y el pollo en trozos pequeñitos. Se dora la cebolla en una olla con un buen chorreón de aceite de oliva y una cantidad aproximadamente igual de mantequilla, que derretiremos en el aceite. Yo personalmente incorporo las pastillas de caldo (o sal) en este momento, para ayudar a que la cebolla suelte el jugo y haga salsa. Añadimos el pollo y lo doramos un poco. Echamos todas las especias y el perejil, un chorreoncito de miel (más bien escaso) y un poco de agua, como 150 ml. Lo dejamos haciéndose y removiendo hasta que reduzca.

Notad que lo que estamos preparando es el relleno de la pastela, que es más bien marrón. Si veis que se os queda muy amarillento o casi verdoso… es que le falta canela. Ah, y por cierto: el «ras-el-hanout» es una mezcla de especias utilizada mucho en la cocina marroquí. Literalmente significa «lo mejor de la casa», lo cual nos indica que cada vendedor de especias fabrica la suya con las proporciones y especias que mejor considere. Yo he conseguido encontrarla en Carrefour, en la sección de importación, pero no me termina de convencer… Dors_Seldon me ha traído de Granada 100gr de un ras-el-hanout que ha comprado en una tienda de especias de allí, y que me ha gustado más…

Llegado este momento, podemos encender el horno para que se vaya calentando a 180ºC. Mientras el relleno sigue reduciendo, hay que tostar las almendras, lo que haremos derritiendo mantequilla en una sartén y echándolas encima hasta que se pongan doraditas. Después, derretimos un poco más de mantequilla en un cuenco (por ejemplo, en el microondas), y reservamos todo.

Quitamos ya del fuego el relleno (pollo+cebolla+especias), y le incorporamos los tres huevos batidos, mezclándolo todo bien. Lo reservamos también.

Llegó el momento de «montar la pastela». Necesitaremos para ello láminas de pasta filo, que es como un hojaldre mega-fino que no sube, y que dicho sea de paso, es difícil encontrar en el súper. Yo la he comprado en El Corte Inglés, congelada, y parece ser que también la venden en Carrefour y en Alcampo (aunque no lo he comprobado). Las láminas de pasta filo se secan rápidamente (volviéndose quebradizas) en contacto con el aire, por lo que intentaremos hacer el «montado» de la pastela lo más rápido que podamos y manteniendo las láminas que no estemos usando bajo un paño húmedo.

Se colocan 5 o 6 láminas en forma de «flor», es decir, extendidas sobre la encimera de la cocina y montadas unas sobre otras como formando un abanico, pero dando la vuelta completa (un abanico cubre sólo 180º, por eso nosotros haremos una «flor»). Cada lámina que coloquemos hay que untarla con la mantequilla derretida que habíamos reservado.

Ahora echamos una capa del relleno sobre el centro de la flor de pasta filo, dejando los «pétalos» vacíos. Ponemos por encima una capa de almendras tostadas, y la espolvoreamos con azúcar y canela. Vamos echando alternativamente capas de relleno y de almendras con canela y azúcar, hasta que se nos acabe todo. Entonces, procedemos a plegar uno a uno los «pétalos» de la flor cubriendo el relleno, de manera que estaremos cerrando la pastela. Ponemos al final un par de láminas más por encima, para que quede lisito, y siempre untándolas con mantequilla derretida, salvo la última, que pintaremos con huevo batido para que quede dorada en el horno (yo utilicé los restos que me quedaron en el cuenco donde batí los huevos del relleno, y fue más que suficiente).

Metemos la pastela en el horno unos 12 o 15 minutos a 180ºC, o hasta que veamos que se queda doradita por arriba. Cuando la saquemos, sólo queda decorarla por arriba con azúcar glass y canela. Y esperar a que se enfríe un poco, porque es un plato que se toma más bien templado. Ya me contaréis. EXQUISITA. *¬*

Eso sí: no sé si fue un error de novato o qué, pero el caso es que me sobró pasta filo. Así que me dijo Dors_Seldon, ¿por qué no hacer un postre? Y… tachán tachán, preparamos (sobre la marcha)…

 

BAKLAVA

INGREDIENTES:

– 100 gr de almendras (nosotros las usamos tostadas, aunque sospecho que crudas será mejor)
– 50 gr de nueces
– 50 gr de pistachos
– 1 cucharada de azúcar
– 1 cucharada de canela
– Mantequilla
– Pasta filo

Para el ALMÍBAR:
– 1 vaso de agua
– 2 cucharadas de zumo de limón
– 5 cucharadas de azúcar
– 3 clavitos

ELABORACIÓN:

Se precalienta el horno a 170ºC. Se pican los frutos secos y se mezclan con la cucharada de azúcar y canela. Se reservan. Por otro lado, derretimos un poco de mantequilla. Untamos con ella dos láminas de pasta filo que colocamos juntas. Extendemos sobre ellas los frutos secos, y los cubrimos con otra lámina de pasta filo, también untada en mantequilla. Enrollamos el conjunto, obteniendo un rollito bastante largo que cortaremos en trozos de unos dos dedos de grosor.

Se meten todos los trocitos en el horno hasta que queden dorados. Mientras, el almíbar se prepara hirviendo el agua e incorporando los ingredientes. Cuando los dulces estén doraditos, se sacan del horno y se riegan con el almíbar. Yo personalmente les eché también unas gotitas de miel, y además les espolvoreé encima los trocitos de frutos secos que se me habían caído del rollo al liarlo y cortarlo. Dejamos enfriar… ¡y a comer!

¿Y qué mejor manera de tomarnos este postre que con un exquisito…

 

TÉ VERDE CON HIERBABUENA (o «té moruno»)

El sucedáneo de té moruno que preparo yo no tiene mucho misterio. Agua caliente, ramillete de hierbabuena, unos gramos de té verde (muy poquito, y sacándolo pronto para que no amargue) y dos cucharadas de azúcar.

No obstante, en Marruecos le dan mucha más ceremonia, y lo cierto es que está más rico todavía. Allí lo preparan con tetera, lo sirven «escanciándolo», el azúcar no la mueven, etc. etc. Pero lo dicho, como sucedáneo, os aseguro que el que ves en la foto está bastante bien 😉

 

«SAFRANITO»

Todo esto que os he contado ha sido el menú que hemos degustado hoy, cargadito de especias. Además, hemos estado escuchando música apropiada para la ocasión, concretamente, discos de Eduardo Paniagua («Alarifes Mudéjares»), Luis Delgado («El Sueño de Al-Zaqqaq») y Loreena McKennitt («An Ancient Muse»). Y al terminar de comer, mientras quemábamos incienso de sándalo y madera de cedro, hemos echado una épica partida al juego que sirvió de inspiración para todo esto: el «Safranito»

No es fácil de resumir… Puedo decir que trata sobre comprar y vender especias, y de preparar recetas con ellas. Y que es, además de divertido, muy muy atractivo visualmente. Tanto que ¡dan ganas de cocinar recetas complicadas como las que os hemos enseñado! 😀

En fin, que hemos tenido una jornada temática de lo más entretenido. ¡Las Primeras Jornadas de las Especias!